精酿啤酒的中场战事：消费量占比仅2%，未来破圈

作者：王韵壹、李英、熊慧卿

很多常喝啤酒的人，可能并不知道一件事：中国啤酒的产量正在逐步减少。

国家统计局数据显示，中国啤酒不断攀升的昂扬姿态在2013年戛然而止，2013到2020年，中国啤酒产量的年复合增长率为-5.27%。

一位国际头部啤酒企业的区域销售负责人告诉刺猬公社（ID：ciweigongshe），人们的啤酒消费趋于理性，更倾向于“喝得更少但是喝得更好”。与之相对应的，华经产业研究院数据显示，中国中高端啤酒的占比，已经从2015年的22.4%迅速飙升至2020年的39.7%。

毋庸置疑，中高端啤酒中最受关注的品类之一是精酿啤酒——

需求端，2013至2020年，中国精酿啤酒消费量的年复合增长率高达35.58%；

供给端，2015年以来精酿啤酒相关企业新增注册数量年平均增速达95%，其中2021年新增企业超过1200家；

资本端，自 2021 年至今，我国精酿啤酒领域合计发生交易事件超20起。

增长势头强是精酿的A面，而其B面是市场基数小。2020年，我国精酿啤酒消费量为82.9万千升，占全部啤酒消费量的1.9%——倘若把整个啤酒市场比作一片汪洋，精酿可能还只是一朵浪花。但是小浪花未必不会积攒起滔天之势：要知道，美国市场精酿占总啤酒消费量占比达13.6%，日本市场更是高达14.8%。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从大的市场环境来看，国内精酿啤酒的发展还处于初级阶段，未来3-5年市场还处于空窗期，仍存在较大红利。

在这段空窗期内，精酿能否从小浪花成长为巨浪？从小众到大众的破圈之路，精酿啤酒究竟可以怎么走？

自由与金钱，精酿的味道和本质

听上去，“精酿”一词本身就带有一些高级感。

那么它相较工业啤酒到底“高级”在哪？要想回答这个问题，恐怕得回到啤酒的酿造过程中去寻找答案。而这里面最重要的是三个维度：原料、工艺和发酵时间。

首先，原料上，精酿只保留水、麦芽、酵母和啤酒花，不添加任何人工添加剂；而工业啤酒则会在此基础上加入大米、玉米、淀粉等原料来替代部分麦芽，从而降低成本。

其次，工艺上，精酿多采用艾尔工艺，也就是酵母在发酵罐顶端工作，浮在酒液上方，发酵温度一般控制在10-20摄氏度，发酵罐通常较小；而工业啤酒多采用拉格工艺，酵母在发酵罐底部工作，沉在酒液下方，发酵温度一般控制在10摄氏度以下，发酵罐较大。目前全球范围内90%的啤酒采用的是拉格工艺。

最后，发酵时间上，精酿啤酒的发酵时间可长达2个月左右，而工业啤酒一般仅需要7天。

酿造过程的差异最终体现在口感上：精酿啤酒的口感更为醇厚、风味多变、麦芽汁浓度更高，风味浓郁，口感更为新鲜。

国内最大啤酒设备商乐惠国际的董事会秘书侯懿钊表示，艾尔工艺相对于拉格工艺更加复杂，复杂给精酿啤酒带来了多变性，进而能够满足消费者不断细分的消费需求；精酿啤酒品种更多、味道更丰富、口味变化层次更多，这非常符合现在消费者对于啤酒的追求。

这样看来，精酿之风所乘的“大势”其实就是消费升级。2008年，中国精酿圈鼻祖高岩成立了高大师啤酒，标志着中国精酿啤酒行业的正式萌芽。他曾这样描述自己第一次喝到精酿啤酒的感受：“喝的第一口就让我感到口腔里召开了盛大的狂欢会，许多自己都不知道其存在的味蕾全部都活动了起来。”

在“喝得更少，但是喝得更好”的啤酒升级浪潮下，精酿能够俘获一众芳心便也不足为奇了。这是单纯从需求角度解释精酿之风的蔓延，但从供给角度，我们认为有两套逻辑正推动着精酿的成长：文化逻辑与商业逻辑。

酒从来都不只是一种饮品，酒神狄俄尼索斯所象征的充满狂野与激情的精神令无数人着迷，精酿背后所蕴含的文化气象同样壮阔。

在20世纪初的美国，清教徒认为对于酒的痴迷是一种典型的败德行为，他们反对奢华纵欲，而人在喝醉酒后就会放纵闹事，所以酒在他们看来和洪水猛兽无异。所以在1920年1月2日，禁止酿造和发售酒类的《沃尔斯特德法令》在美国生效——它规定，制造、售卖、运输酒精含量超过0.5%以上的酒精饮料皆属违法。到1932年，美国的酒厂全部消失了。

但是禁酒令低估了人们对酒精的痴迷，当时很多人偷偷躲在家里酿酒，走私与私造横行。1978年，美国宣布家酿合法，精酿文化自此崛起，而嬉皮士则是这阵风潮的主要推动者。