蛋白质，“头等重要”的营养素

作者：张馨予

受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘爱玲

本报特约记者张艳红

开栏的话：食物是人类赖以生存的物质基础，供给人们必需的各种营养素。根据化学性质和生理作用，我们将人类所需的40多种营养素划分为六大类，即蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。此外，番茄红素、有机硫化物、植物固醇等植物化学物也对健康起着极其重要的作用。这些营养素如何发挥作用?每月我们推出的 “营养月话”为您详细介绍。本期，我们先跟着中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘爱玲来深入了解蛋白质的营养秘密。

蛋白质，“头等重要”的营养素

最早从面粉中分离出来

说起蛋白质，很多人首先想到的是鸡蛋或肉类。但其实它最早是从面粉中发现的。1742年，意大利科学家贝卡利

(Beccari)将面粉团不断用水洗，就像我们今天洗面团制作凉皮一样，从中分离出了谷蛋白(洗剩的面筋)。1839年，荷兰科学家穆德(Mulder)首次提出“蛋白质”的概念，并认识到各种蛋白质均含有大约16%的氮。1883年，丹麦化学家凯耶达尔(Kjeldahl)发明了通过测定氮来推算食物中蛋白质含量的方法(凯氏定氮法)，并一直沿用至今。19世纪末，德国科学家费歇尔(Fischer

)证明了蛋白质由氨基酸组成，并将氨基酸合成了多种短肽。随后人们逐渐发现，自然界中几十万种功能各异的蛋白质，都是由不同氨基酸通过不同的数量比例和排列顺序经由肽键连接构成的。

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘爱玲介绍，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须靠食物提供，被称为必需氨基酸。任何一种必需氨基酸供给不足，别的氨基酸再丰富，机体的蛋白质合成也会受到阻碍，其他氨基酸就会被“浪费”。

是建造身体的“砖瓦”

蛋白质英文是“protein”，源于希腊文的“proteios”，意为“头等重要”。其对健康的重要性主要体现在以下几个方面。第一，蛋白质是构成人体各组织和器官的重要成分。如果把人体比作一间房子，蛋白质就是建造房子的砖和瓦。一个体重70千克的健康成年男性，体内大约含12千克蛋白质，并且每天约有1%~3%被更新。第二，蛋白质是人体内各种酶、激素、抗体和免疫因子的合成原料，这些物质有助加快体内化学反应，调节身体机能，抵抗疾病。还有一些蛋白质是人体内的“小卡车”，帮助运送营养物质。比如，脂蛋白是体内脂肪的运输工具，血红蛋白则能够运输氧气。第三，当人体能量供应不足，特别是碳水化合物严重不足时，蛋白质就会被分解代谢产生能量。

蛋白质摄入不足，人可能会出现体力下降、水肿、抵抗力减弱、脱发等一系列症状，儿童则会出现发育迟缓。当然，蛋白质，尤其是动物蛋白摄入过多，同样对人体有害，比如加重肾脏负担，加速骨骼中钙流失，增加骨质疏松风险等。

蛋白质也分三六九等

蛋白质进入人体后，首先会被胃蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽，再吸收进入血液，并重新组装成人体需要的蛋白质。刘爱玲说，我们评价一种食物蛋白质的营养价值，主要关注3点：首先要看这种食物中的蛋白质含量。其次要看食物蛋白质在人体被消化吸收的程度，即蛋白质消化率。最后要看其蛋白质氨基酸模式，即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸在体内被利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。基于以上3点，可以将我们平时吃的食物蛋白质分成优、良、差3类。

优——完全蛋白质。也叫优质蛋白质，它们不仅可维持成人健康，也能促进儿童生长、发育，主要包括蛋、奶、禽畜肉、鱼虾等动物性蛋白质以及大豆蛋白。其中鸡蛋蛋白质与人体氨基酸模式最接近，是物美价廉的优质蛋白质食物。此外，大豆被加工成豆腐后，蛋白质的消化率可从原先的60%提高到90%以上，也非常值得推荐。中国营养学会全民营养周专家组曾对常见食物进行了营养评价，选出了排在前十名的“优质蛋白质十佳食物”(详见表格)。