选淘浸炊焖挑 原来好米饭粒粒皆琳琅
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
文、图 | 高文麒
你真的会煮漂亮而好吃的米饭吗？你听过煮米饭的六字诀——“选淘浸炊焖挑”吗？它是由我国台湾饮食文化研究者高文麒总结的。高先生不仅著有《面食文化探索》等系列丛书，更曾策划、设计过北京痴面馆、广州面谱创意面馆、上海嗑米米食主题餐厅等多家餐饮品牌。今年，《中国烹饪》杂志邀请高先生开设专栏“主食厨房”，分享他从米面等主食出发，对于全球各地域餐饮文化有趣有料的观察与心得。
注意啦，以大米为主角的第一篇文章，有很多知识点，细细品读之余别忘记点一下收藏。
一般而言，东北大米结实Q弹，长三角一带的米比较软糯，两广的籼米则清爽硬朗、油性低，特别适合做炒饭、煲仔饭。
不客气地说，大多数人吃了一辈子米饭，还是不会“吃米饭”，更不用说“煮米饭”，哪怕米其林星级餐厅的厨师也一样。
我曾和朋友合作，在上海开了一家国内难得一见的米食主题餐厅嗑米，单是前期准备就花了一年，在经营的数年间也积累了许多经验。那么，如何做出一碗好吃的米饭呢？
首先要会选米。稻米是农产品，会受到产地、气候、品种、种植方法等多方面的影响。选米时不要在意商品名，而更应该关注产地与品种。
我们常见的大米名称多是商品名，是商家为了与其他商品区分而命名或注册的，与稻米品种没有必然的对应关系。如稻花香是常见的大米商品名，五优稻才是品种名，在其基础上改进的品种叫“五优稻4号”，也叫“稻花香2号”。黑龙江地区常见的五常大米、响水大米等是获得国家地理标志认证的产品名，多作为商品名，其中的大多数品种都是五优稻4号，少数是五优稻。
五优稻4号适合在东北种植，以五常市和延寿县出产的最佳，离开了东北的地理环境与气候条件，出产的大米质量就不是那么回事。“南粳46”“南粳9108”“南粳5055”等南粳系列是在江苏培育出来的品种，适合在江浙一带或同纬度地区种植，若是在广东种就不行。台湾有个很好的品种叫“台粳9号”，朋友拿到成都去种，出品大相径庭。
其次，选米有三个基本要求：一是选新米，因为新米的香味、口感、甘甜度都比陈米好。只要是收割后储藏不超过一年的大米，都可以算是新米。大米的质量会随着保存时间的增加而逐渐降低。二是选米粒完整、大小一致、断粒少的米。大米的生产过程中难免出现断粒，断粒会影响米饭的外观与口感；米粒大小不一则影响炊饭的火力控制。三是选光洁晶莹、垩白粒少的米。大米的白色不透明部分称为“垩白”，是其生长过程中胚乳的淀粉积累密度不足，带有垩白的米粒即垩白粒。垩白度会影响米饭的口感，是判断大米质量的指标之一。
同样是吃饭，有人喜欢香糯，有人喜欢Q弹，也有人偏好软烂……怎么挑选适合自己口味的大米？还是看品种和产地。一般而言，东北大米结实Q弹，长三角一带的米比较软糯，两广的籼米则清爽硬朗、油性低，特别适合做炒饭、煲仔饭。
挑好米之后，下一步就是“淘”。一碗米饭要清爽，米必须得淘干净，最好洗到淘米水接近清水。炸过薯条的朋友都知道，必须把切好条的土豆表面的淀粉洗干净，否则炸不脆。煮饭也一样，大米在脱壳、抛光的过程中会残留细微的淀粉，如果不彻底洗掉，煮好的米饭会外表发黏、不清爽。值得注意的是，淘米可推、可搅，但不要搓，米粒其实挺脆弱的，别把好好的米粒搓断了。
淘好的米要不要“浸”呢？这倒不一定，因为秋冬刚上市的新米水分含量高，不浸也行，而且现在不少电饭煲都有自动浸泡的功能。不过到了隔年春夏，当年新米已经储藏了蛮长时间，会逐渐丧失水分，此时稍微泡个5至10分钟，可以让大米先吸收点水分，更容易煮出好米饭。我做过实验，100克的大米淘洗好再浸泡10分钟，重量会增加20%左右。
将淘洗干净、浸泡过的大米放进锅里，加水，就可以开始炊饭了。讲究的可以用纯净水，水中含的矿物质越少，对米饭口感、甜度的干扰也越少。要求没那么高的话，普通过滤水也行。
米跟水的比例，建议先试试1:1，这是重量的比例。如果厨房没有秤，当成体积的比例也行。如果觉得米粒偏硬，下次就多加点水，改成1:1.1或1:1.2。如果觉得米粒偏软，下次就减一点水，改成1:0.9或1:0.8。
好饭是“焖”出来的，如果你跟我一样用陶釜炊煮，那么切记，一旦陶釜上汽，就得离火保温，焖它15分钟。
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