卤味调鲜秘诀，呈味核苷酸二钠要这么用，卤水

作者：杨超月

你是不是一直想不通，为什么某黑鸭、某味鸭脖的味道那么鲜美，而你不管放多少味精、鸡精都无法达到那种鲜味儿，是他们有秘密武器吗？这个还真有。一般的卤菜店，只知道使用味精和鸡精来调鲜味，而那些生意好的卤菜店，他们会使用呈味核苷酸二钠，也就是I+G来使卤水拥有最佳的香味，什么是I+G？它到底是何方神圣？花两分钟免费看完这篇文章把卤味提鲜的秘诀免费学到手，文章末尾有I+G的具体用法用量。

要让卤水拥有最佳的鲜味，你首先要知道这个常识，就是人类的舌头只能尝到三种纤维物质，分别是谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。谷氨酸钠的结晶体就是味精，味精就是谷氨酸钠，所以卤水要提鲜，味精是必须要放的。但是只放味精还不够，如果不把另外两种纤维物质都加进来，你的卤水也达不到最佳的鲜味儿。另外两种物质分别是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，把它俩按照1 : 1的比例混合，这个混合物就叫做呈味核苷酸二钠，简称I+G。

这个I+G是鸡精、鸡粉、蚝油的主要纤维成分，所以为什么卤水提鲜要味精、鸡精一起放？因为味精只是单一的纤维物质，而鸡精里面含有另外两种纤维成分，把鸡精和味精一起配合使用，才能让卤水的鲜味更饱满。那么有没有什么科学的比例可以让这三种纤维物质达到最佳的纤维效果？这个是有的。把谷氨酸钠，也就是味精和I+G，按照19 : 1的比例混合，可以创造这个地球上最强的鲜味，也就是把19克味精搭配1克I+G一起使用，它的鲜味效果是最好的。现在你们正在使用的高倍味素，说到底也是按照这个比例生产出来的。所以与其用高倍味素，还不如直接使用味精加I+G，这样的效果更好，而且成本更低。

像一些卤味熟食大型企业，他们给卤水调鲜的时候只会使用味精和I+G，是不可能会使用鸡精的。主要原因是三点，

第一，鸡精是一种复配的调味料，里面除了含有呈味核苷酸二钠之外，还含有谷氨酸钠、白糖、食盐、淀粉等物质，和味精一起配合使用的时候无法精确的计算谷氨酸钠和I+G的比例，所以只有使用I+G才能做到精准的比例控制。

第二，使用鸡精成本更高，而使用I+G成本更低。

第三，鸡精的配料里面淀粉含量太高，对于大型卤味工厂来说，使用鸡精并不是一个好的选择。

总结一下，如果你想让卤水达到最佳的鲜味，直接使用味精加I+G即可，那些高倍味素、鸡粉、鲜香粉之类的通通不要用，那个是冤枉钱，咱们不花。新起卤水的时候，每斤卤水加9.5克味精，再加0.5克I+G，你的卤水就能达到最佳的鲜味。当然，你如果不想使用I+G也行，新起卤水的时候，每斤卤水你加十克味精，再加十克鸡精，也能达到很不错的鲜味效果，I+G的市场价大概是150米一包，一包有两斤。

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