[动手做]制作无蛋的蛋白酥

作者：杨超月

清淡、松软、香甜的蛋白酥是一种美味的甜点。蛋白经过打发后，会变成令人惊叹的泡沫状，然后就可以放入烤箱烘烤出美味。但也有一种方法可以不使用鸡蛋就能做出蛋白酥！

安全注意事项：在处理食物时要洗干净手并使用清洁的设备。在本次实验活动中会使用烤箱和搅拌器，可以请一位成年人协助实验。

实验条件及材料

● 1罐鹰嘴豆

● 1杯细砂糖

● 1/4茶匙塔塔粉

● 1/2茶匙香草精

● 杯子

● 量杯

● 金属或玻璃混合器皿

● 电动搅拌器

● 抹刀

● 汤匙

● 烤盘

● 烘焙纸

● 烤箱

活动步骤

（1）启动烤箱，把温度设置到100℃。

（2）将鹰嘴豆罐头的开口部分打开一点，将罐头里的液体倒入杯中。把剩下的鹰嘴豆放在一边——其实我们需要的只是那些液体！

（3）量出3/4杯的鹰嘴豆汁，放到搅拌碗里，加入塔塔粉。

（4）用电动搅拌器低速打发碗里的液体约10分钟，直到它变得像泡沫一样并且比较坚挺。用抹刀将碗边上的碎料刮干净，与其他打发起来的碎料混合在一起。

（5）在打发的同时，分次加入香草精和细砂糖。

（6）继续打发，直到混合物硬性发泡，形成尖角。

（7）剪一张烘焙用纸，放在烤盘上。

（8）用汤匙把蛋白霜混合物放到烤纸上，中间间隔一定距离。

（9）将烤盘放入烤箱烤2小时左右。

（10）烤好后，把烤盘从烤箱中取出来冷却，然后再享用蛋白酥。蛋白酥里充满了成千上万的小气泡。

活动概述

蛋白酥很清淡、酥脆，并且非常甜。但到底是什么让蛋白酥如此独特呢？

蛋白酥中含有大量的糖，这构成了它的大部分重量。但蛋白酥并不仅仅是一块固体的糖，它的内部充满了成千上万的小气泡，你会发现它的主要成分其实是空气！

糖水本身并不能产生很多气泡。在制作蛋白酥的时候，我们需要其他化学物质防止气泡在打发过程中就爆裂。通常，蛋白酥中含有蛋清帮助它产生泡沫，但在本次实验活动中，是鹰嘴豆液。

来自挪威食品、渔业和水产养殖研究所的科学家安妮·里德(Anne Rieder)进行了多项测试，以了解鹰嘴豆液是如何帮助产生气泡的。安妮在这种液体中发现了大量的蛋白质和长碳水化合物——这两种物质都可以使这些美味食物中的气泡保持稳定。

中国科技教育

cnstedu

欢迎订阅与分享