听茶记 揭秘！涩、甜、苦、鲜，这些味道从何而
每一次喝茶，总会尝到不同的滋味。或苦涩，或香甜，或鲜爽，或醇厚。
为什么茶汤会有如此丰富的滋味？跟着默默一起了解一下，到底是什么物质造成了茶汤的不同滋味？
简单说来，茶中的呈味物质归纳起来可分为：氨基酸、糖类、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
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涩——酚类物质及其氧化物
喝着有涩味，主要是由于茶汤中的酯型儿茶素呈苦涩味，当酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
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苦——嘌呤类物质
喝着有苦味，主要是茶叶中含有的嘌呤类物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
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鲜——氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
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甜——糖类及其它物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%～25%。
茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
总的来说，茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中蕴含物质、成分的综合反应。
有点像调味料一样，哪一种调味稍微多一点，茶汤的口感就会偏向哪一方面多一点。
正是不同的滋味变化，这才让喝茶变成一件有闲的趣事。
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