果汁可代替嫩肉粉 专家:蛋白酶降解肉中蛋白质
9月22日，自称“美食达人”的刘女士向记者表示，如今饭店做的水煮牛肉、杭椒牛柳等，“嫩”得都不像牛肉了。当得知秘诀是大量使用嫩肉粉后，她表示很担心：“嫩肉粉虽好，可毕竟含有亚硝酸盐，吃多了致癌，不如‘水果嫩肉’安全天然。”
为此，记者专门对“水果嫩肉”进行试验。您别说，还真挺靠谱，其中木瓜汁最有效。
A 使用嫩肉粉，会含亚硝酸盐
“不知道你有没有发现，饭店或者超市里卖的牛肉，色泽红润，而且又烂又嫩。尤其是饭店里做的水煮牛肉和杭椒牛柳，在家里怎么都做不出来。”9月22日上午，家住崂山区的刘女士告诉记者，最近网上流行的“橙汁豆腐”这道菜，她试着做了下，发现豆腐经过果汁的“拥抱”，变得更加鲜嫩。
刘女士在家做了20年的饭，她说自己也算个“美食达人”。这次突发奇想，便试着用刚买的橙子榨汁，用来嫩肉。“我试了试，用果汁把牛肉滑了一遍，腌制大概20分钟。最后炒好的牛肉出锅时，虽然口感比什么都不加的要嫩一些，但效果远不及外面饭店做的。用水果嫩肉是否靠谱，怎样才能做出饭店那么‘嫩’的肉呢？”
对此，崂山区一家大型餐饮企业的负责人告诉记者，饭店对肉的需求量大，因此采用嫩肉粉嫩肉，这是公开的“秘密”。除了使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，关键还有延长保质期的作用。
得知饭店里嫩牛肉做法，是普遍使用嫩肉粉后，刘女士表示：“嫩肉粉含有亚硝酸盐，有没有纯天然无害的方法，能将肉质变嫩？”嫩肉粉真的像刘女士所言，含有亚硝酸盐？
9月23日中午，记者前往抚顺路批发市场一探究竟。在添加剂专卖市场里，记者发现了“百味香”、“幸福”、“祥厨”等品牌的嫩肉粉。记者仔细对比各种嫩肉粉的配料表发现，几乎所有牌子的嫩肉粉都表明含有亚硝酸盐成分，但都没有标明含量。
对此，摊主表示不吃太多根本没事。
“亚硝酸盐是嫩肉粉的硬伤，我国已经专门制订 了食 品添加剂的国家 标准GB2760～2007，对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。但为了追求嫩肉粉对肉质的保鲜效果，一些商家会加入超标的亚硝酸盐。但摄入过多会致病，因此市民应尽量避免吃嫩肉粉腌过的肉。”市质监局相关工作人员表示。
B 果汁可作天然“嫩肉粉”
既然过多使用嫩肉粉会影响健康，那么如刘女士所言，水果是否能作为天然的“嫩肉粉”呢？随后记者展开试验，除了选取橙子外，记者选取网上呼声比较高的三种“嫩肉水果”——木瓜、猕猴桃和菠萝。
首先，记者将橙子、木瓜、猕猴桃和菠萝分别去皮，然后用榨汁机分别打成细碎的浆液，依次倒在小碗中。选取一块厚薄相对均匀的牛柳，分成6份，切成大小相近的牛肉片。把4种水果汁分别淋在牛肉上，并搅拌均匀腌制半个小时左右。同时把余下的一份牛肉加入嫩肉粉，腌制半个小时，另一份不加入任何添加剂。随后6份牛肉在蒸锅中蒸20分钟，取出牛肉后通过咀嚼、手撕两种方法来鉴定6种牛肉的嫩化程度。
记者与家人通过品尝发现，经过水果汁嫩滑的牛肉，明显比未经处理的牛肉要鲜嫩。而木瓜汁处理的牛肉，甚至比嫩肉粉处理的牛肉还要鲜嫩。其次，菠萝汁处理的牛肉嫩化效果也与嫩肉粉相当。通过手撕也发现，经过水果嫩化的牛肉肌肉纤维特别容易拉断，而未经任何处理的牛肉则不容易撕裂断开。
相比嫩肉粉中的各种添加剂，水果嫩化的肉更安全放心。同时记者发现，用榨汁机打成果汁，淋在肉上会更加均匀细腻，嫩化效果也会更好。记者比较喜欢肉中带点木瓜的香气，因此选择将带有水果汁的牛肉直接烹调，也增加了肉的香味。如果市民们不喜欢肉中带果香，也可以将果汁腌制好的肉清洗一下，此时已经嫩滑完毕，可以去掉果汁。
C 水果嫩肉，靠的是啥原理？
如今嫩肉粉已经产业化，在超市很容易买到。而水果嫩肉对市民来说很新鲜，这是啥原理呢？记者就此问题日前采访了海慈医院营养科主任杨红，她表示，牛肉肌肉纤维强度比较高，本身不容易被嚼烂。对于咀嚼能力不是很强的婴幼儿、老年人等而言增加了咀嚼的困难，即便对于正常人而言，粗糙的口感也让人不是很喜欢。而之所以嚼不动，就是因为胶原蛋白等机械强度高的蛋白起作用，而水果中的蛋白酶能降解肉中的蛋白质。
记者了解到，很多水果都含有蛋白酶，可将肉中蛋白质降解，而使肉嫩化。尤其是木瓜，含有丰富的木瓜蛋白酶，并且性质较稳定。猕猴桃的涩味，也正是蛋白酶。吃猕猴桃觉得麻涩，很大程度就是因为蛋白酶。不仅如此，水果中的蛋白酶，还有一个“妙用”—— 可以促进肉中蛋白质的转化，促进人体吸收，更增加了肉类的营养。
对此，市疾控中心食品卫生科的专家提醒，饭店为了让肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但除了淀粉和蛋白酶外，还含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐。有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质；还有保水作用的磷酸盐；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂；甚至还有给肉着色的各种红色素、增香剂、甜味剂等。即便有的产品中没有明确的标注产品本身含有亚硝酸盐等成分，在实际的抽样检测中也有发现，而且这样的产品绝不在少数。这些添加剂对市民身体有害，不宜经常食用带有嫩肉粉的肉。
新闻延伸这几类食品咋吃有道道
吃多了亚硝酸盐能“致癌”，这是多数市民的一个共识。然而在日常生活中，不光嫩肉粉腌制的肉含有亚硝酸盐，还有不少食品也含有亚硝酸盐，为此市民在选择时不妨多花点心思。首先是熟肉，市民在超市买熟肉，不要选太红太嫩的。其中鸡肉煮熟后，应该是白色或者是灰白色的，而猪肉则应是灰白色或浅褐色的。对于本来是红色的牛羊肉，熟后则应当变成浅褐色至褐色。其次是：腌菜，一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
此外杨红介绍说，对于隔夜饭，很多市民处理不仔细，也会亚硝酸盐超标。应该保证加热过100摄氏度，最好加热时一并放点蒜泥和醋。最后是干海货，这是亚硝酸盐超标的“大户”。首先不能有刺鼻味道，其中虾皮的选择往往是市民的误区。虾皮本应是白色，如果太红则是亚硝酸盐超标的符号。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。
文/图 记者 王宗阳
（来源：半岛网-城市信报） [编辑: 宋涛]
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