【涨知识】蛋白质=氨基酸=肽？

作者：张馨予

在选择胶原蛋白肽产品的时候，经常会听到蛋白质、氨基酸、肽等名词，但它们究竟是什么？有什么关系？很多人并不清楚。今天，小编就为大家释疑。

蛋白质（Protein）

蛋白质是一种复杂的有机化合物，它是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链是由二十至数百个氨基酸通过脱水缩合连成，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。多个蛋白质可以结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。

人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。

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氨基酸（amino acid）

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是构成生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使它的分子具有生化活性。两个或两个以上的氨基酸化学聚合成肽，是一个蛋白质的原始片段，是蛋白质生成的前体。

氨基酸广义上是指既含有一个碱性氨基又含有一个酸性羧基的有机化合物，正如它的名字所说的那样。但一般的氨基酸，则是指构成蛋白质的结构单位。在自然界中共有300多种氨基酸，人体能消化吸收以及利用的氨基酸只有22种，其中α-氨基酸21种（氨基连在α-碳上的称为α-氨基酸）。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。α-氨基酸是肽和蛋白质的构件分子，也是构成生命大厦的基本砖石之一。

必需氨基酸（essential amino acid）：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。8种必需氨基酸即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸，成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。

半必需氨基酸或条件必需氨基酸：人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿所必需。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。这几种氨基酸对成人则是非必须的。

非必需氨基酸（nonessentialamino acid）：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等13种氨基酸，可以用葡萄糖或是别的矿物质来源制造。

肽（peptide）

肽是介于氨基酸和蛋白质之间的物质，是一种有机化合物，由两个或多个氨基酸结合而成，是一种两性化合物。氨基酸与氨基酸之间以肽键相连。两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，以此类推。一般认为，含10个以上氨基酸的肽称为多肽（polypeptide），含10个以下氨基酸的肽称为寡肽或者低聚肽（oligopeptide）。而50个氨基酸以上的则为蛋白质。组成多肽的氨基酸单元称为“氨基酸残基”。多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。是涉及生物体内多种细胞功能的生物活性物质。