食物蛋白质营养价值的评价

作者：张馨予

　　1.食物蛋白质的含量

　　食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，食物蛋白质含量高是其营养价值高的基本条件。在自然界的食物中，只有蛋白质含有氮元素，且其含量基本上是固定的，大约为169毛，故可通过测定含氮量来推算出蛋白质的量。

　　2.必需氨基酸的含量及比例

　　机体的蛋白质合成过程是极为复杂的，它既需要必需氨基酸，也需要非必需氨基酸。合成不同类型的蛋白质所需要的必需氨基酸的种类和数量也各有不同。如果某一种氨基酸过多或过少，就会干扰另一些氨基酸的利用。在正常情况下，合成机体蛋白质时，各种必需氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间，存在着一个相对比值，以适应机体蛋白质合成的要求。即有一定的模式，也叫氨基酸模式。食物蛋白质在消化吸收后的必需氨基酸模式越是接近于人体的需要，其实际被利用的效价就越高。

　　由于食物蛋白质被人体消化吸收后的最重要的功能是合成人体需要的蛋白质，因此，食物中必需氨基酸的含量多少，各种必需氨基酸之间的比例组成，对人体蛋白质合成的速度影响很大。所以，食物中必需氨基酸的含量和组成比例，是影响食物蛋白质营养价值的一个重要因素。

食物蛋白质营养价值的评价

　　3.蛋白质的消化率

　　蛋白质的消化率是指食物蛋白质在消化道内被酶所分解的程度。蛋白质的消化率越高，则被人体吸收的可能性就越大，营养价值就越高。因此，蛋白质的消化率也是评价食物蛋白质营养价值的一项重要指标。由于食物中蛋白质的含量并不能直接测定出来，但是可通过测定含氮量来计算出蛋白质的量。

　　许多因素可影响食物蛋白质的消化率，如蛋白质本身的结构与性质、烹调加工方法等；特别是食物中存在的膳食纤维，会大大降低蛋白质的消化率。因此，植物性蛋白的消化率一般较动物蛋白低；但如果在加工过程中去除其所含的部分纤维，可大大提高其消化率。如大豆整粒食用时消化率仅为60%，而加工成豆腐，消化率可提高到90%以上。

　　4.蛋白质的利用率

　　蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定蛋白质利用率的指标和方法很多，其中最常用的是蛋白质的生物价。

　　蛋白质的生物价，也叫生理价值，它是用食物蛋白质被人体吸收的氮与吸收后在体内储留氮的比值来表示的：

食物蛋白质营养价值的评价

　　蛋白质的生物价=(氮在体内储留量/氮在体内吸收量) X100%

　　氮在体内储留量=氮在体内吸收量-(尿中含氮量一尿内源氮)

　　氮在体内吸收量=食物中含氮量-(粪中含氮量一肠道代谢废物氮)

　　其中尿内源氮是机体不摄入蛋白质时，尿中所含的氮量，来自于组织蛋白质的分解。

　　一般在日常生活中，我们可以根据食物中蛋白质的含量、消化率、生物价及必需氨基酸的组成等因素综合评价，将食物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。

食物蛋白质营养价值的评价

　　(1)完全蛋白质。这类蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例适宜，适合人体的需要。如果把此种蛋白质作为人体蛋白质的唯一来源，不但能保证人体的日常需要，还能促进儿童的生长发育。

　　(2)半完全蛋白质。此类蛋白质中，必需氨基酸的种类尚全，但组成比例不能完全符合人体的需要，如果将它们作为膳食中蛋白质的唯一来源时，只能维持生命，但不能满足儿童生长发育的需要。

　　(3)不完全蛋白质。这类蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，若将它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。属于此类蛋白质的有玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球白等。

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