用于增甜羊乳开菲尔的糖类型可能会提高消费者的接受度

作者：王韵壹、李英、熊慧卿

费城，2020年12月15日-对人类情感的研究可用于评估乳制品的感官接受度。增加全球羊奶开菲尔消费量的可能途径可能是提高其感官接受度，这可能是将其纳入日常饮食的决定性因素。在《乳业科学杂志》上发表的一篇文章中，科学家研究了用五种不同糖加糖的开菲尔对普通乳制品消费者的感官接受和情绪状况的影响。

这项研究的作者来自里约热内卢联邦研究所，弗鲁米尼斯联邦大学，巴拉那州联邦研究所和芬兰自然资源研究所，他们评估了羊奶中添加了地马拉糖，红糖，果糖，椰子糖和蜂蜜。开菲尔。一百位消费者对外观，香气，味道，质地和总体印象进行了评分，并表示他们是否满意，活跃，充满爱心，镇定，舒适，精力充沛，快乐，健康，清新，恶心，担心或沮丧。

绵羊每年生产1060万吨牛奶，占世界牛奶产量的1.3%。主要研究人员，联邦食品部博士Adriano G. Cruz表示：“本研究的结果与绵羊奶乳品业有关，因为它们表明，不同的甜味剂对开菲尔的情感知觉和感官接受程度直接相关。”巴西里约热内卢里约热内卢研究所。“评估产品引起的情绪可能是获取其他信息的重要工具，这些信息可用于羊奶行业的产品优化和市场策略。”

红糖的使用降低了对口味，质地和总体印象以及“活跃”，“爱好”，“精力充沛”，“健康”和“清爽”情绪的评级。除了感觉“清爽”和“不适”外，椰子糖的使用还降低了外观，香气和味道的等级。蜂蜜的使用改善了外观和香气的等级，但降低了“活跃”，“喜爱”，“精力充沛”和“健康”的情绪等级。具有较高的感官接受评分的开菲尔样品与“满意”，“活跃”，“舒适”，“精力充沛”，“健康”和“清爽”的较高感觉水平相关。