重识蛋白质（上）：从红白之争到蛋白质“缺口”

作者：王韵壹、李英、熊慧卿

文|Foodaily每日食品 Eva Fan

“民以食为天”。从粗茶淡饭、到美味佳肴，从吃饱吃好到天然健康，经济腾飞促进饮食理念变化，亿万国人开始追求唇齿舌尖的幸福纵享与膳食生活的营养满足。

在减糖减脂的大健康趋势下，蛋白质成为日常膳食中格外耀眼的“buff成分”。FMCG Gurus2021年调查显示，55%的全球消费者愿意为高蛋白支付额外费用。

“低碳、低脂、高蛋白”成为消费者内心的膳食黄金法则，人们开始关注各种蛋白摄入路径——畜肉、水产、乳制品，蛋制品，以及大豆、豌豆领衔的植物肉。五花八门的饮食模式、营养观点纷至沓来，市面上的高蛋白食品、营养补剂也是琳琅满目，人们突然发现：原来靠一碗红烧肉、几个鸡蛋就能解决的蛋白摄入问题，如今却变得“扑朔迷离”：只有动物食品才含有“完全蛋白质”？每顿饭都需要摄入足量蛋白？蛋白质不会像碳水化合物那样促进胰岛素分泌，所以可以放心大胆地摄入？不止是这些营养学层面的争论和困惑，蛋白质已经成为农业食品领域中各种商业势力角逐的最佳“载体”，国家与地区间制定发展政策时必须考虑的因素之一。

今年4月，国际可持续粮食系统（IPES-Food）专家小组围绕蛋白质相关的8个争议点编写了一本名为《The Politics of Protein》的长篇报告，从多个维度探讨了国际社会对蛋白质的普遍错误认知，这些认知产生的深层原因，以及纠正方法。

这份报告的最终结论可以概括为2点——

1、数十年来，人类不断强化形成的“需要摄入更多蛋白质”的底层意识导致农业生产、食品研究、营养教育、市场营销，以及投融资活动向高蛋白食物的过分倾斜，并逐渐形成如今“蛋白质绝对正确”的食品生产和贸易格局；

2、大量证据表明：不存在全球各地区/国家间的“蛋白质差距”。蛋白质只是饥饿和营养不良者饮食中缺少的众多营养素之一，蛋白质缺乏主要是因为贫困和获取途径不当造成的结果。

替代蛋白的商业热潮在全球已持续多年。尽管食品行业极力展示替代蛋白在可持续上的显著优势，然而IPES-Food专家组认为：替代蛋白均属于超加工（过度加工）食品，其在原材料使用上的单一性以及温室气体密集型的加工模式，“有可能重现工业化时代食品生产的种种弊端”。重新评估替代蛋白的各种宣称，特别是在可持续维度上的表现，成为纠正长久以来错误认知的第一步。而从替代蛋白延展到对以蛋白为核心的饮食观念、食品生产方式的反思，将成为继“清洁标签”、“减糖运动”、“植物基”之后，再度引发广泛关注与讨论的全球性议题。

Foodaily研究院将根据此报告的主旨内容，发布一组重新认知蛋白质及可持续食品生产的文章。以期望能给国内食品行业、广大读者一个全新视角，科学看待蛋白质食物在人类发展，社会进步中的意义，从而推动蛋白质相关产业的长久稳定发展。

本文看点：

1、健康大潮中，人们对畜肉的“抗拒心”日盛。早已与不健康画上等号的红肉真如传说般那样骇人听闻吗？

2、作为千年饮食文化的重要组成部分，无肉不欢的饮食观念能否得到改变？动植物双蛋白会不会成为新的饮食潮流？

3、得益于“蛋白质缺口说”的盛行，高蛋白食品与替代蛋白产业飞速发展。盛景背后，究竟是居安思危的前瞻性决策，还是被精心熬制的市场泡沫？

01 红肉：究竟是优质蛋白加油站，还是潜在饮食炸弹？

健康化饮食风潮下，肉类不再仅是日常膳食中的一道可口荤食，而被赋予更多营养内涵。从过去煎炒烹炸大口吃肉，到现在通过宏观微观、生理代谢、加工储藏等多个角度审视其健康性，饮食观念的转变让大众在肉类选购时所思考的维度越发多样，其中最具话题度的便是“红白肉健康度PK”。

根据世界卫生组织的定义，“红肉”指哺乳动物的肌肉，如猪肉、牛肉、羊肉。而鸡、鸭等禽肉和鱼、虾等水产，则统一被称为“白肉”。由于含有较高的饱和脂肪，红肉与癌症、Ⅱ型糖尿病、心脏病等慢性病具有较高关联性的结论不绝于耳，一些饮食建议以及限制肉类消费的政策指南中也常见“摄食红肉存在健康风险”之类的观点。

基于大量研究结果，致力于探寻健康饮食与可持续粮食生产的EAT Lancet委员会于2019年提出了一种名为“planetary health diet”的健康饮食模式，建议每天保证零或极低量（不超过14g）摄取红肉及加工肉类。EAT Lancet认为，这种饮食能够防止每年超过1100万例与饮食相关的早亡。而欧盟委员会在其最近推出的防治癌症计划中同样提倡减少红肉和加工肉的摄入，国际癌症研究机构（IARC）更将加工过的红肉立为一类致癌物。

图片来源：cancer research uk