劲牌技术创新引领行业高质量发展之三：小曲酒

作者：王韵壹、李英、熊慧卿

劲牌技术创新引领行业高质量发展之三：小曲酒新工艺酿制技术

2022-03-17 16:43 来源: 智瞰财经

原标题：劲牌技术创新引领行业高质量发展之三：小曲酒新工艺酿制技术

酒曲，被誉为酒之骨，是酿酒发酵过程中的关键催化物。

贾思勰在《齐民要术》里详细介绍了12种制曲方式，以及曲和酸浆的使用、固态及半固态发酵法、温度的控制、酒的过滤等多种酿酒方法，有些甚至沿用至今。

千百年来，酒曲制作全凭外在环境和人工经验，对其中的物质和成分作用知之甚少。即使大师们有无数心得“秘籍”，即使每一个步骤都有详细“教程”，酒品依旧参差不齐，因为取决于外界环境的因素太多。

想要生产出高品质的酒，酿酒的酒曲、季节、温度、环境等都必须精准把控，太冷和太热都不适合酿酒。此前，一年中最适合酿酒的时间是9月至10月，在丹桂飘香的季节里酿制出的酒品质最好，俗称“桂花酒”。

为减少外部环境对酿酒过程的影响和干扰，提升酒质，2008年夏天，劲牌公司开始在毛铺酒厂做小实验，从几十斤到几百斤投粮，经过无数次的失败，终于找到与温度的关系——需要封闭恒温。

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。在白酒酿造行业，微生物是支撑产品发展的基础与核心，微生物在发酵过程中的群落组成、消长规律、个体功能以及主要功能菌间的互作关系，对于酒的品质至关重要。

在酿酒的冷却过程中，需要迅速把蒸熟的粮食温度降低至适合微生物发酵繁殖的温度。在发酵过程中，会产生大量热量和二氧化碳，抑制酵母菌发酵，必须通过发酵期间的搅拌，调节发酵温度和适当供氧。

劲牌公司采用传统分离方法和现代分子技术，对酿酒发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定，并对酿造过程中微生物数量变化规律进行不断总结，优化发酵工艺。

劲牌研究院微生物研究室负责人陈申习介绍，劲牌公司历时8年，完成上千个方案的试验验证后，建成清香型酒曲菌种库，掌握了不同微生物调制酒曲的核心技术。同时，通过自主研发、创新设计，劲牌公司成功将全年酿酒的温度、湿度稳定控制在最佳标准，保障每一滴酒品质的稳定和上乘。

劲牌小曲酒新工艺在国内外首创加压蒸粮、固态培菌、控温糖化、低温槽车发酵、智能上甑蒸馏等新技术。

一粒高粱来到劲牌公司，在恒温、恒湿等最“舒适”的环境下，走完蒸煮、冷却、拌酒曲、糖化、发酵、蒸馏等全部旅程，继而变成清澈晶莹的酒液。整个过程里，原料全程不沾地、不与人接触，消除了人为因素对生产过程的影响。

在劲牌公司，无论严冬还是酷暑，无论风和日丽还是雷电交加，都不会影响劲牌旗下产品的生产，因为这里“天天能酿桂花美酒”。

69年的不懈努力与探索，69年的技术创新与进步，劲牌人所有的努力与付出，都只是在于致力创造百年企业、百年品牌，成为世界一流的健康产品企业，让消费者持续享用更健康、更优质的产品与服务。返回搜狐，查看更多