2021辽宁医疗卫生考试预防医学：食品生物性污染

作者：王韵壹、李英、熊慧卿

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食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售烹调直至餐桌整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质或微生物的污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。今天我们主要讲生物性污染食品的生物性污染，包括微生物寄生虫和昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染，其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。特别是黄曲霉毒素常污染的食物以及预防措施常作为重要考点，现在我们来一起学习一下。

黄曲霉毒素(AF)是黄曲霉(部分产毒株)、寄生曲霉(所有菌株)污染食品后生长繁殖产生的毒素。我国寄生曲霉罕见，黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌。黄曲霉毒素难溶于水，己烷，石油醚，可溶于甲醇，乙醇，丙酮等有机溶剂。热稳定性好，分解温度达280℃。在pH为9～10的强碱溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性条件下形成带荧光的AFT。AF主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次为稻谷、小麦、豆类等。

那么黄曲霉毒素的预防措施就包括以下几点：

1.防霉：预防食品的霉菌污染是预防黄曲霉毒素的根本措施。降低温度，降低水分，除氧，减少粮粒损伤，培育抗霉品种，环氧乙烷等化学药物，加强田间管理。

2.去霉：挑选霉粒，碾压水洗，油碱炼，油吸附，紫外线去毒，氨水处理法。

3.制定食品中最高允许量标准：

玉米，花生，花生油<20μg/kg;

玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过<20μg/kg;

大米及其它粮食油<10μg/kg

其它粮食，豆类，发酵食品<5μg/kg

婴儿代乳品不得检出，牛奶中含量<0.5μg/L。

以上则是黄曲霉毒素常污染的食物以及预防措施，这两个部分都是需要作为重点掌握。