腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化
卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus），俗称金鲳、黄腊鲳，其肉质鲜嫩且无肌间刺，富含蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸等营养物质，是海水养殖经济鱼种。在我国南方地区，人们常通过腌制、风干工艺制作腌腊鱼、风干鱼等，从而提高原料的附加值，延长产品保质期，提高产品风味。蛋白质是水产品的主要成分之一，加工过程中的氧化水解影响产品品质。多肽和游离氨基酸是在内源蛋白酶的作用下降解蛋白质产生，是风味物质的前体物质。游离氨基酸可以与还原糖发生美拉德反应，生成挥发性气味物质，对产品风味形成具有重要作用。
中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心的张进伟、胡 晓、陈胜军*等主要对卵形鲳鲹在腌制风干加工过程中鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱和游离氨基酸等进行测定分析，初步揭示卵形鲳鲹鱼肉在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸变化规律，为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定理论参考。
1、腌制风干对卵形鲳鲹含水率和盐含量的影响
由图1可知，在腌制、风干过程中卵形鲳鲹的盐含量呈上升趋势，其中腌制2 d后卵形鲳鲹的盐含量急剧增加（P＜0.05）；而在此过程中含水率呈下降趋势，分别在干制1、3、4 d后含水率变化差异不显著（P＞0.05）。腌制是渗透扩散的过程，干腌是将鱼体表面及内部均匀涂抹食盐，使其内外形成高渗透压，从而使盐含量显著增加，水分含量下降。在风干过程中盐含量逐渐增加，但干制2 d与3 d后卵形鲳鲹盐含量差异不显著（P＞0.05），这可能是由于卵形鲳鲹表皮水分快速脱除，内部水分缓慢迁移，形成硬壳，使含水率变化缓慢，盐含量变化不显著。此外，在干制4 d后，卵形鲳鲹的盐含量达到最高值，为（3.96±0.13）%。
2、腌制风干对卵形鲳鲹质构特性的影响
由表1可知，鱼肉在腌制2 d后弹性增加，并随着风干的进行鱼肉弹性降低。通常鱼肉的盐含量较低时，其弹性会有所增加，而在风干过程中鱼肉的盐含量明显增加，水分含量减少，弹性随含水率降低而降低，同时随着鱼肉中内部水分向外扩散，肌纤维直径及其横截面积减小，肌纤维收缩，导致鱼肉弹性下降。由表1可知，在腌制风干加工过程中，鱼肉的胶着性呈上升趋势。有研究表明脂肪含量对胶着性具有一定影响，而在腌制风干过程中鱼肉水分含量减少，脂肪相对含量增加，所以可能导致鱼肉胶着性的变化。由表1可知，卵形鲳鲹鱼肉咀嚼性整体呈上升趋势；其中，在腌制2 d后，鱼肉咀嚼性显著增加，而在风干1 d后略有下降但并不显著，之后呈显著增加趋势（P＜0.05）。
3、腌制风干对卵形鲳鲹肌原纤维蛋白含量的影响
由图2可知，卵形鲳鲹在腌制风干过程中肌原纤维蛋白含量呈下降趋势；在腌制2 d后、干制1 d后和2 d后，肌原纤维蛋白含量显著降低（P＜0.05），可能是加工过程中肌原纤维蛋白的溶出或水解产生多肽和游离氨基酸所致。
4、腌制风干对卵形鲳鲹蛋白质羰基含量的影响
由图3可知，随着腌制风干的进行，羰基含量明显增加，蛋白质氧化程度增加；卵形鲳鲹原料的蛋白质羰基含量为1.37 nmol/mg，腌制2 d后蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05）至1.94 nmol/mg，风干过程中蛋白质羰基含量持续增加，而干制1 d和2 d后蛋白质羰基含量差异不显著（P＞0.05）。
5、腌制风干对卵形鲳鲹巯基含量的影响
上一篇：猛烈轰击地球的神秘粒子，究竟从何而来？
下一篇：加快产业转移步伐，台积电要姓“美”？