蒸馒头，锅中添水馒头坯之间要留2cm空隙，避免

作者：张馨予

一般说来，蒸气的温度源于沸水，它的温度自然要超过100℃，如果蒸锅盖得严实，温度可达102~105℃。高于水煮温度，但低于“油熟法”（后面讲到）温度，这样，在等量体积的生还进行熟制时，气蒸的速度较水煮的速度会稍快些，但较“油熟法”的速度会稍慢些。蒸锅内的湿度，可以说能达到基本饱和的状态，处在低于煮法而高于“油熟法”的位置。

这就看出，蒸是温度较高，湿度较大的加热方法。在家常面点成熟过程中，具有广泛的使用性。在家常熟制面点的实践中，气蒸可分为水锅蒸和菜锅蒸2种方法，分叙如下。水锅蒸，水锅蒸，简单解释，就是利用锅中之水产生的气体将生坯蒸熟的方法。这种方法一次性蒸制成品较多，质量也较好。

为了详细叙述水锅蒸法的操作程序，这里试举2例：例1 蒸饺子锅中添上清水，水位高度距廉子有5~10cm（锅小距离近些，锅大距离远些，可根据实际情况自行决定），放上廉子，铺上投洗干净的屈布，或将生坯划圈样，或呈直线状摆入屈布上。但不论怎么摆，饺坯之间要留有0.5~0.8cm的空隙，防止成熟时相互粘连。盖严锅盖，先用大火烧开，3~5分钟后转为小火或停火，过10分钟左右，用中火将锅再次烧开，焐一会。

从烧开锅时间算起，共用13~15分钟，饺子即可成熟，取出食用。蒸馒头，锅中添水，数量与上例等同，坐上廉子，铺上屈布，将馒头生坯摆在屈布上。馒头坯之间要留2cm空隙，利于串气，避免粘连。这时要根据季节和场面的情况再做处理。如果是夏季，馒头生坏的酵面团场发的效果非常好，可放人锅中直接蒸制；如果是冬季，馒头生坯酵面团场发的效果不好，则放入锅中后盖严，将锅底水烧热停止，任锅中的热气体促进生坯继续场发。

场发多长时间由自己决定。接着用大火烧开3~5分钟，转为小火或停火，过10分钟再次烧开，几分钟后还停止。这样，前后共用20~25分钟时间（如果馒头过大，则时间还可长些），馒头即可成熟，取出食用。菜锅蒸，菜锅蒸，简单解释，就是利用锅中之菜汤产生的气体将生坯蒸熟的方法。这种方法一次性蒸制成品较少，但有特殊风味。

我之前试做了一锅，因为是晚上才和的面，不能一直等下去，就放冰箱里低温发酵了差不多一天。回家了拿出来一恢复室温就迅速发起来。然后撒粉二次揉面、切块、二次发酵。蒸出来的馒头颜值受手艺影响不够漂亮，口感还行。气没排尽，还有点蜂窝状组织，不够劲道。总体而言还是很开胃。我用的是金龙鱼高筋粉，没加糖。活酵母粉的时候加了1g小苏打。做出来的和馒头店的刀切馒头一模一样，我第一次做没别的粉，就是用低粉。感觉低粉馒头给小月龄做辅食很好咬。