重识蛋白质（中）：替代蛋白与水产养殖，并非最优解

作者：杨超月

文|Foodaily每日食品 Eva Fan

在本系列的第一篇文章《深度 | 重识蛋白质（上）：从红白之争到蛋白质“缺口”》中，我们从营养学和社会学角度探讨了蛋白质消费中的“红白之争”、肉类饮食文化的传承与变革，以及如何理性看待所谓的“蛋白质缺口”。本篇，我们从生产技术角度，对当下被普遍看好的两种蛋白生产模式——替代蛋白和水产养殖，分析它们的优缺利弊，为人们做出科学与客观的判断提供参考。

随着气候危机、人口膨胀、新冠疫情等全球性议题的影响不断加强，大众对于可持续发展、粮食供应和人类健康的威胁感与日俱增。作为粮食系统的重要组成部分，蛋白质生产体系以肉类、海鲜、蛋奶制品为支撑点，覆盖海陆两大自然资源，影响甚广。

在此基础上，所谓“蛋白质缺口说”的盛行，更催化出一场守护地球生态、守护动物福祉、守护全人类健康的“蛋白质革命”——从动物蛋白质的消费转向植物和全新的蛋白质来源（如实验培育肉、昆虫蛋白），实现动物源替代；从依赖野生捕捞转向水产养殖，以保护海洋生态与确保海鲜供应稳定。

不难看出，传统肉类供应的根本性改造与水产养殖模式的深度探索，已经成为当下公认的全球危机解决方案。但随着替代蛋白商业化的急速升温与水产养殖规模的持续扩增，一些不一样的声音开始出现，并引发社会的新一轮思考。

本文看点：

1、看似强大的科学背书，众星捧月的千亿市场，替代蛋白真的是摆脱全球可持续危机的不二之策吗？

2、“减自然捕捞，加水产养殖”，就是守护海洋生态、满足蛋白需求两全公式的最优解吗？

01 高歌猛进的替代蛋白产业，是人类与地球的双赢选项吗？

目前，全球主要有四种替代蛋白解决方案，根据原料不同可分为植物蛋白、微生物蛋白、细胞蛋白和昆虫蛋白。在主流的研究报道中，替代蛋白多以“正面人设”出现，如具有低脂、低糖、低胆固醇等营养价值优势、更高效的供应生产方式，能减少全球环境污染、资源浪费以及降低传统肉制品隐藏的食品安全风险等。

通过在膳食质量、蛋白效率、可持续性等方面塑造的正向认知，替代蛋白的市场需求不断攀升。波士顿咨询公司和Blue Horizon联合发布的研究报告指出，到2035年，加速前进的技术创新和全面有力的监管支持可能使替代蛋白的消费量从2020年的2%大幅增长至22%，创造出将近3000亿美元的巨量市场；全球消费者食用的肉类、蛋类、乳制品和海鲜产品中，1/10都将由替代蛋白质制成。

图片来源：IPES-Food

在一片向好的市场氛围下，替代蛋白产业成为当之无愧的投资风口。其中，已实现较高商业化的植物蛋白，成为不少消费者心中更健康的饮食选项。然而，美丽神话背后，替代蛋白还有一些被忽略的“反面”。

1、健康值拉满的营养宣称？实际存疑！

必须承认，替代蛋白在动物福利、环境保护、人类健康方面的独特优势已得到广泛认可。但就加工植物肉及实验培育肉而言，其实际营养价值与传统动物蛋白相比仍有差距，因此很难断言替代蛋白质就是最合理、最完美的蛋白摄取方案。

目前，部分植物肉产品确实有效地模拟了堪比天然肉类的营养含量。但基于迄今为止的有限数据，通过混合植物蛋白、脂肪、维生素等营养素所制成的植物基替代肉，还是无法提供与肉类完全一致的营养素或氨基酸特征。

实验室培养肉面临着同样问题——无法保证与传统肉类相同的微量营养素（如维生素B12和铁元素），无法确定是否会对人类健康产生相同的积极协同效应，未完全了解实验室培养细胞对微量营养素的吸收，可能需要化学添加剂以确保与传统肉类相当的营养价值等。

图片来源：news-medical

除了难以实现相同的营养摄取，某些替代蛋白产品甚至还可能带来额外的健康风险。事实上，许多肉类替代品都属于超加工食品类别，其建议摄入量缺乏饮食指南的指导性意见，这就导致某些产品成分的“过度添加”。

哈佛医学院（Harvard Medical School）2019年的一项分析研究指出，“替代汉堡”的高加工程度、高钠含量和高饱和脂肪间接削弱了产品所宣称的植物蛋白健康益处。与此同时，英国的一项调查也发现：Tesco, Asda , Sainsbury三家超市出售的素汉堡平均含盐量均高于肉汉堡。

图片来源：Green Queen