酶制剂，只做好事不留名
原创 上海市食品学会 食品与生活 收录于话题#添生我才6个
谷物发酵后能酿出醉人的美酒，烘焙出的面包松软又美味，菠萝咕咾肉中的肉粒格外嫩滑，一口平淡无奇的馒头在唇齿间会滋生出淡淡的甜味……食物经历的这些神奇变化，都要归功于食品中各种各样的酶。生活中的这些常识和小“神奇”被食品科学家解密，制成了食品用酶制剂，应用于食品工业，造福我们的味蕾。
用于食品的酶制剂是一种食品添加剂，在食物中只起到催化剂的作用，帮助食品中一种物质完成转变，而一旦完成使命，就默默隐退，香消玉殒，在最终产品中消失或失去活性。也有一小部分酶制剂会继续发光、发热，在最终食品中发挥食品添加剂的功能，如溶菌酶，可以作为防腐剂用于食品中。
食品用酶制剂可以从确保食品安全的动物或植物中提取，也可以由通过安全审核的微生物经发酵、提取制得。一般情况下，食品用酶制剂是含有一种或若干种活性成分的混合物。
这些美味里有我的贡献
食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）（以下简称“使用标准”）批准使用的酶制剂可应用于焙烤、啤酒、乳制品、果蔬汁、植物提取、蛋白水解、油脂加工和淀粉糖加工等各种食品生产的多个环节。例如，在制作烘焙美食的过程中，淀粉酶通过降解小麦面粉中的淀粉，产生低分子量的糖和糊精，提高了酵母的发酵效率，延缓了烘焙食品的老化时间，改善了焙烤产品的持水能力，使其保持柔软和弹性。在啤酒生产中有一味重要的原料——麦芽，其中天然含有高活力的淀粉酶，能使谷物淀粉转化为可溶性的糖类。啤酒生产中使用蛋白酶能够使啤酒清澈透明。提起蛋白酶，大家最熟悉的莫过于嫩肉粉，它能使肉丝或肉片柔嫩，老太太也咬得动。在牛奶中添加乳糖酶降解乳糖，能使乳糖不耐的人群也能喝牛奶，不会产生不适感。
即使美味72变 也要接受“紧箍咒”的约束
酶制剂是一个统称，食品用酶制剂是经过食品安全评估的一部分，在使用标准中对食品用酶制剂的具体品种及其来源名单有详细说明。若要新增品种，需要按照新的酶制剂的审批程序进行申报，经批准列入该名单后才能使用。在使用标准中，食品用酶制剂被列为食品工业用加工助剂范畴，在达到预期目的的前提下应尽可能地降低使用量。因为酶主要由蛋白质构成，经加工失活后是非常安全的，不用担心食品安全问题。
原标题：《酶制剂 只做好事不留名》
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