【必看】常用脂肪测定原理及方法汇总

作者：张馨予

一、糕点、糖果中脂肪的测定

脂肪是食品的主要成分之一，常用的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、罗兹－哥特里法、盖勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏碱法等。糕点及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。

1、索氏提取法

本法适用于各类食品中脂肪含量的测定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是一种经典方法。

1）原理

将粉碎或经处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。

2）试剂：无水乙醚或石油醚

3）仪器

①索氏脂肪抽提器

②电热恒温水浴锅

③电热恒温烘箱

4）操作方法

①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重（准确至0.0002g）。

②样品制备：将样品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎（或用测定水分后的试样），准确称取2～5试样置于滤纸筒内，封好上口。

③索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。

④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积的2/3.接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min（夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃），抽提3～4h至抽提完全（时间视含油量高低而定，或8～12h，甚至24h）。抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。

⑤回收溶剂：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内即将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛有乙醚的试剂瓶口处，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒重并准确称量（或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒重，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪的质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量）。

5）计算

样品中脂肪质量分数的计算公式为

w（脂肪）＝(m1- m0 )×100/ m

式中：w(脂肪)——样品脂肪的质量分数（%）

m1——提脂烧瓶和脂肪的质量（g）

m0——提脂烧瓶的质量（g）

m——样品的质量（如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计）（g）

6）说明

（1）此法原则上用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润。粘稠状态的食品，添加无水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。

（2）乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上加热使之完全挥发，另外，使用乙醚时室内应注意通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中的有机溶剂蒸气着火或爆炸。

（3）提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂进行补充。

（4）提脂烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒重中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

（5）若样品份数多，可将索氏抽提器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。

2、酸水解法

本法测定的脂肪为粗脂肪，适用于糕点及糖果样品，以及不易除去水分的样品。

1）原理

利用强酸破坏蛋白质、纤维素及结合态脂类，使脂肪游离，再用乙醚或石油醚提取。

2）试剂

①HCl

②95％乙醇（体积分数）

③无水乙醚（不含过氧化物）

④石油醚（30～60℃沸程）

3）仪器

①具塞量筒：100ml

②恒温水浴箱

4）操作方法