大众医学×轩妈蛋黄酥 倾情打造“舌尖上的营养经”
民以食为天，餐桌上的营养经是每家每户天天要碰到的大事。12月27日，由上海世纪出版集团科学技术出版社《大众医学》杂志主办，广西轩妈食品有限公司协办的“舌尖上的营养经”营养沙龙活动在上海苏宁宝丽嘉酒店拉开帷幕，沪上营养学专家为本次沙龙活动提供专业支持。
（论坛现场照片）
《大众医学》杂志是国内办刊历史最悠久的健康类科普期刊，在医学保健领域，《大众医学》对营养科学、食品安全的关注一直很前沿，也很接地气。本次沙龙由《大众医学》执行主编贾永兴和华东医院临床营养中心孙建琴教授联合主持，参与沙龙活动的营养专家阵容强大，有上海第九人民医院临床营养科张美芳主任、华东医院内分泌科主任孙皎、新华医院临床营养科主任汤庆娅、上海中医药大学公共健康学院健康营养研究室沈红艺研究员和交大医学院营养系教授沈秀华。专家们就“舌尖上的营养经”问题展开谈论，旨在解读我国地域辽阔的饮食文化背景下国人的饮食健康问题，并提出全方位解决方案，为国民提供科学直观的营养保健知识，提高国民的健康生活水平。
（上海第九人民医院临床营养科张美芳主任 国人餐桌上的十大误区）
会上，营养专家做了精彩讲演。张美芳主任就社会上人们不敢用不粘锅涂层餐具一事进行了解读。不粘锅的涂层主要是特氟龙，使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃（550°F）的温度范围内都不会发生任何变化。但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过350℃（660°F）时会发生分解。在日常的烹饪方式中，温度较高的爆炒通常也只达到200℃左右的温度，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃。所以,正常使用时，无须担心涂层剥落带来健康风险。常温下特氟龙性质非常稳定，即使吃进了少量涂层微粒也不会被人体吸收而影响健康。
（华东医院内分泌科主任孙皎 鸡蛋营养有乾坤）
孙皎主任认为，每天餐桌上唾手可得、很不起眼的一颗小鸡蛋，却蕴含营养乾坤。由于鸡蛋尤其是蛋黄含有丰富的胆固醇，所以不少人吃鸡蛋时把蛋黄理所应当地扔了。殊不知，鸡蛋是一种近乎完美的食物，其蛋白质不仅含量丰富，而且所含氨基酸的组成比例非常适合人体需要。在富含蛋白质的各类食物的生物价值评分中，鸡蛋位列榜首，其中蛋黄则是鸡蛋中的精华和灵魂，因为蛋黄中的胆固醇主要成分以高密度脂蛋白为主，这是对人体健康有益的“好”胆固醇。扭转了人们对鸡蛋尤其是对蛋黄的错误认知。
（华东医院临床营养中心孙建琴教授 素油 & 荤油）
孙建琴教授指出，虽然植物油含有较少的饱和脂肪酸,但却有较高的多不饱和脂肪酸，包括n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸，但以后者居多。如葵花籽油、豆油、玉米油中，n-6多不饱和脂肪酸含量在50％以上。一般植物油中n-3多不饱和脂肪酸含量较低，只有少数植物油中含量较高，如亚麻籽油中约含50％，紫苏油中约含60％，核桃油中含量超过12％。研究表明，过量摄入n-6多不饱和脂肪酸，可能存在过氧化以及对免疫产生影响的风险，增加肿瘤和心血管疾病的危险。因此，在膳食中，有必要降低n-6 多不饱和脂肪酸的比例和数量，如增加亚麻籽油和橄榄油的摄入。
在动物性油脂中，黄油的营养价值远高于猪油.因为黄油来源于牛奶脂肪，黄油为什么会呈现黄色，因为牛吃了含有绿色的青草，青草中所含有营养成分，尤其是脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及β胡萝卜素，都会通过乳腺分泌出来，去除牛奶中的水分和蛋白，留下的就是呈现营养素天然色泽的黄油.同样是动物性脂肪，黄油跟猪油有很大不同。黄油含有不同类型的脂肪酸，还含有人体必需的脂肪酸。此外，黄油中含磷脂，磷脂是构成生物膜的重要成分和结构基础，是脑和神经组织的结构脂，对大脑的发育和认知功能有重要作用。磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白，通过血液运输脂类至身体各组织器官利用，有软化血管调节血脂的作用。黄油中还含有一定量的VA、VD、VE、VK、B-胡萝卜素等多种对人体有益的营养成分。
（新华医院临床营养科主任汤庆娅 零食也要“零”着吃）
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