为什么说未来我们都是「吃豆人」

作者：杨超月

食物供应链中各食物的温室气体排放量 ©OurWorldinData.org

根据这项研究， 大部份的植物性食物都是低碳之选，碳排放比动物性食物低 10 至 50 倍，因此出于对人类未来食品的考量，许多生物技术公司都在致力于制造更能让大众接受的植物性饮食，比如植物肉、植物奶等。

但因为最近植物性食物公司中行业领先的上市公司 Beyond Meat 和 Oatly 收益不达预期，这一市场也在被质疑到其热度消退和遇冷。

其实比起植物性饮食通过模拟肉类口感来试图代替肉，细胞培养肉通过造出真肉而更能一步到位地解决口感问题…

植物肉是素肉不是肉

传统肉类的替代品经常被提及为「人造肉」，并作为另一种蛋白质来源。但这个泛指概念下有两个种类，植物肉和细胞培养肉。

植物肉/素肉产品是由植物蛋白质制成的仿肉，日常饮食中大多数人也都吃过。培植肉是在实验室由动物细胞培养出来的肉，后者因为技术和成本的原因暂时还没有广泛走进市场。

植物肉和细胞培养肉的生产过程 ©香港特别行政区政府食品安全中心

植物性肉类其实并不是什么新事物，传统中式菜肴中就有一些菜品试图用豆制品来制作素肉。比如，由腐皮制成的素鸡和由面筋制成的素卤味等等，也算是植物性肉类替代品的例子。

但传统素肉多以大豆、豆腐衣为主要原材料，多数情况下不进行深度加工提取植物蛋白，后期也仅需要通过热加工物理工艺形成类似肉的口感；而人造植物肉则是采用大豆、豌豆分离出来的植物蛋白为原料，后续的生产工艺也更复杂，需要通过先进的合成生物技术和发酵、挤压等一系列流程：

生产的首个步骤是从大豆、小麦或豌豆等植物来源萃取蛋白质，然后将蛋白质萃取物加热、挤压和冷却，使之具有肉的质感，最后加入其他配料及添加剂 (例如调味剂及染色料)，以模仿肉的风味、味道及外观。

相较于细胞肉，植物肉也是目前人造肉最主要的商业化方向。目前市场中比较知名的 Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉领域的代表。

Impossible Foods 推出的汉堡肉 ©Impossible Foods

目前，除了口感上还不能完全复制真肉外，植物肉还被指出并不是完全健康。尽管植物肉几乎不含胆固醇，但另一方面，为了保持产品的质感及风味，植物肉产品当中往往会加入一定量的脂肪，因此热量并不低；也会添加不同的含钠调味料及添加剂，以致这些产品往往含有较高分量的钠（盐）。

另外，由于植物肉是植物来源，所以其中的铁含量，尤其是人体能够利用的血红素铁特别缺乏。如果以人造肉为主要的蛋白来源，就需要同时搭配绿色的蔬菜，尤其是深绿色的蔬菜，才能够满足机体对铁的需要。

细胞培养肉

和永续咖啡

除植物肉外，细胞培养肉也是另一种新兴的传统肉类替代品，又称为实验室培养肉、试管肉等，是在实验室由动物细胞培养出来的肉。

生产培养肉首先要从目标动物提取肌肉细胞，让这些细胞在培养基中增殖，然后在受控的环境下生长为肌肉纤维。不能由肌肉细胞合成的营养素，例如铁质及维他命 B12，会加以补充在培养基中，以生产营养价值与传统肉类类似的培养肉产品。

2013 年，科学家马克·波斯特 (Mark Post) 推出了世界上第一个实验室培养的牛肉汉堡，该汉堡由小束肌肉纤维形成，这些肌肉纤维是通过培养取自母牛的细胞制成的。那个汉堡当时的生产成本为 330,000 美元，他自称自己的创造是一个「非常好的开始」。

而他的公司 Mosa Meat 现在已经可以仅从芝麻大小的细胞样本中制作 80,000 个汉堡。现在有越来越多产品尝试从不同的动物身上培育细胞肉，包括羊肉、猪肉、鱼和鸡肉，并且从去年开始它们被批准在新加坡销售。