味道感知受极端噪音条件的影响

作者：杨超月

从根本上讲，饮食是一种多感官的体验：我们不仅要吃食物，还要看，闻，闻着自己的嚼味。但是，就餐体验中非食物成分的感知也会影响风味感知。例如，如果将甜品放在白色和黑色盘子上，则甜品的评级为更甜，暴露于大声噪音下会降低食品的感性评价。

味道感知受极端噪音条件的影响

后一个结果与航空食品的不良声誉特别相关。机舱是不寻常的环境，在这种环境中，经常在极端的噪声条件下食用食物。在发表于《实验心理学杂志》上的最新著作中：人类的感知与表现Yan和Dando考察了飞行中遇到的极端噪音条件对五种基本口味的影响。参加者对甜，咸，酸，苦和鲜味解决方案的评分从“几乎可检测”到“可想象的最强”。每种基本口味都用三个浓度水平进行了测试。分两部分对解决方案进行评估，一类具有模拟的机舱噪声(宽频谱，峰值约为290 Hz，以80-85 dB的频率传递)，另一类具有正常的室内噪声。在测试前30分钟内，参与者阅读或学习时发出了噪音，并在测试过程中继续演奏。

噪音条件对咸味，苦味和酸味的强度等级没有影响。然而，在机舱噪声条件下，甜味溶液在所有浓度水平下的味道强度均得到抑制，而高浓度鲜味溶液的味道强度得到增强。机舱噪声的影响特定于甜味和鲜味的感觉：条件之间的触觉，色彩饱和度或(声音的)声音强度等级没有差异。而且，在简单的反应时间测试中，性能没有差异，排除了任务重点或条件之间专注度的差异。这些结果表明，航空食品的享受可能始终低于预期，因为嘈杂的环境噪声会削弱人们对愉悦甜味的感知。然而，

听觉和味觉之间的关系不足为奇：支配味蕾的面神经的双侧分支在进入大脑的过程中横穿了耳鼓膜。但是，为什么五个基本口味中只有两个受噪音影响?与其他基本口味不同，甜味和鲜味具有相同的味觉感受器。而且，这种特殊的味觉受体与普遍的遗传突变有关，这导致作者推测遗传因素可能会调节此处观察到的效应的程度。确实，对单个数据的检查显示出了两个不同的组：显示出甜味和鲜味对噪声水平有强烈调节作用的人群，以及几乎不受这两种味道影响的人群。